La ricotta fresca nasce quando tutto sembra già compiuto. È il secondo tempo del latte, quello più silenzioso e poetico. Si parte dal siero grasso, prezioso e ancora vivo, che rimane dalla rottura della cagliata destinata alle paste dure. Qui inizia una nuova trasformazione

Il siero viene riscaldato fino a 65 °C. In questo momento entrano in scena sale e una piccola aggiunta di latte per arricchire la struttura. Raggiunta l’ebollizione si compie la magia. Con l’aggiunta dei sali, le proteine residue si risvegliano, si uniscono, si sollevano. Dal fondo nasce una fioritura bianca: la ricotta affiora lentamente in superficie, soffice e luminosa. Adagiata nei fuscelli, senza pressioni, lasciata libera di prendere forma da sola, la ricotta si libera dell’acqua in eccesso facendo assestare la struttura.