Ricotta affumicata

La ricotta affumicata nasce dallo stesso gesto paziente che dà vita a quella fresca, ma sceglie poi un sentiero diverso, più audace. L’affumicatura la trasforma con un passaggio silenzioso, quasi rituale, in cui il tempo diventa ingrediente. Alla vista si presenta compatta, con una crosta ambrata che racconta il suo viaggio nell’affumicato; dentro resta chiara, ma più asciutta, con una consistenza che oppone una lieve resistenza al coltello. Il profumo è avvolgente, con note calde di legno e una punta lattica che ricorda la sua origine. In bocca è decisa ma armoniosa: la dolcezza del latte si intreccia con l’aroma affumicato, creando un equilibrio profondo, quasi meditativo. Non è più solo leggerezza, ma carattere.

Formati disponibili: –

Tabella nutrizionale

Ingredienti:

Latte vaccino fresco
Caglio
Siero innesto naturale
Sale

Come si prepara

La ricotta affumicata nasce quando tutto sembra già compiuto. È il secondo tempo del latte ma con un terzo atto segreto che profuma di brace. Si parte dal siero grasso, ancora vivo, rimasto dalla rottura della cagliata destinata alle paste dure. Il siero viene riscaldato fino a 65 °C. Sale e una piccola aggiunta di latte entrano in scena per dare corpo e sostanza. Quando si raggiunge l’ebollizione accade la trasformazione: le proteine residue si raccolgono, si stringono, si sollevano. Dal fondo emerge una fioritura bianca, morbida e compatta. La ricotta affiora lenta, come un pensiero che prende forma.

Adagiata nei fuscelli, senza pressioni, lasciata libera di assestarsi, perde l’acqua in eccesso e consolida la sua struttura. Dopo il riposo arriva l’incontro con l’affumicatura che non invade ma avvolge. La superficie si veste di una tonalità ambrata, sottile e profumata. L’interno resta chiaro ma più asciutto. Il latte conserva la sua dolcezza originaria, ma ora dialoga con note calde e aromatiche, profonde senza essere invadenti.

Come gustarla

A fette con un filo di olio extravergine e pepe nero. Il fumo fa già il suo racconto, non serve altro
Con miele di castagno o di acacia, dove la dolcezza incontra le note affumicate e crea un equilibrio sorprendente, quasi boschivo
Con confetture di agrumi o fichi, per un contrasto tra calore e freschezza che accende il palato
A cubetti in insalate di verdure grigliate o legumi, dove dialoga con sapori tostati e consistenze vive
Come ripieno per pasta fresca, ravioli o cannelloni, quando si vuole una farcia più intensa e strutturata
In abbinamento a salumi delicati o speck, per un gioco di affinità e contrasti che profuma di montagna