Mandarino

Il mandarino è un caciocavallo con una forma molto particolare. Nasce da latte vaccino e gesti sapienti. Attraversa il tempo sospeso su travi, dove aria e pazienza ne scolpiscono il carattere. Durante la stagionatura all’esterno si fa compatto e dorato, all’interno resta con un cuore che può essere dolce e lattico da giovane, oppure più intenso e leggermente piccante con il passare dei mesi.

Al primo morso racconta la Puglia rurale, quella delle masserie bianche. È un formaggio che sa di sole e di tempo, essenziale ma fiero, capace di farsi compagnia semplice o protagonista deciso sulla tavola.

Formati disponibili: –

Tabella nutrizionale

Ingredienti:

Latte vaccino fresco
Caglio
Siero innesto naturale
Sale

Come si prepara

Il mandarino prende vita da un rito preciso, quasi coreografico, dove ogni gesto ha il suo tempo.

Si parte dal riscaldamento del latte fino a 35 °C e con l’aggiunta del caglio si forma il coagulo che riposa per 20 minuti. Segue la rottura del coagulo, un gesto netto che libera il siero. Il siero viene estratto, e la cagliata viene trasportata nel banco di scolatura, dove riposa ancora per 15 minuti. Poi arriva la triturazione con il tagliapasta. La cagliata viene trasportata in filatrice, dove si aggiunge acqua a 90 °C per 5 minuti. Il calore la rende elastica, lucida, pronta a essere lavorata. Si passa quindi alla formatura manuale. Le mani modellano la tipica forma con il piccolo nodo superiore che permetterà di legare le forme a coppia. Le forme vengono immerse in acqua corrente per il raffreddamento, così da fissarne la struttura. Poi il passaggio in salamoia a 4 °C dona sapidità e contribuisce alla conservazione. Dopo la salatura, il mandarino affronta l’asciugatura a temperatura ambiente per 24 ore, momento in cui la superficie si prepara alla lunga attesa. Infine, la stagionatura a 10 °C con il 75% di umidità, che può durare da 20 giorni fino a un anno. Il formaggio con il tempo diventerà più compatto, intenso.

Come gustarla

A fette, con un filo di olio extravergine e una macinata di pepe nero. Se è giovane, racconta il latte con dolcezza. Più è stagionato, più risponde con una nota decisa e leggermente piccante
Con miele di castagno o di agrumi, dove la sapidità del formaggio incontra una dolcezza avvolgente e crea un equilibrio pieno, rotondo. O con confetture di fichi o cipolle rosse, per un contrasto tra intensità e freschezza che accende il palato
Grigliato su pane caldo o bruschette, quando il calore ne ammorbidisce la pasta e sprigiona profumi tostati
A cubetti in insalate di verdure arrosto o legumi, dove aggiunge struttura e una nota sapida che tiene insieme ogni ingrediente
Fuso su patate, funghi o melanzane, per una consistenza filante che avvolge e arricchisce senza coprire
In abbinamento a capocollo, prosciutto crudo o salumi delicati, per un dialogo tra sapidità e morbidezza che sa di tavole conviviali e generose